맛과 향을 결정하는 로스팅
이창렬의 로스팅(roasting) 다이어리
지은이 : 이창렬
출간일 : 2022-09-16
ISBN : 9791139005868
판매가 : 5,000원
포멧 : ePub
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책소개
필자는 커피 공동브랜드 빈스토리를 운영하면서 다양한 곳에서 커피 관련 교육과 컨설팅을 진행했다. 이 책은 로스터리 커피전문점을 준비 중인 초보 창업자에게 도움을 줄 수 있는 책이다.
로스팅에 필요한 내용을 한 권에 담았다. 책에서 소개하지 못한 부분이나 궁금한 사항은 문의를 통해 상담할 수 있다.
목차
01. 로스팅에 대한 기본적인 생각
02. 로스팅에 대한 기본적인 이해
03. 커피가 시작된 곳 아프리카
04. 로스팅에 대한 기본적인 단계설정
05. 로스팅에 대한 추가적인 이해
06. 산미가 없는 커피
07. 로스팅 프로파일 이해하기
08. 로스팅 프로파일 계획하기
09. 아라비카가 시작된 곳 에티오피아
책리뷰
박영순 <커피인문학> 저자/ 커피비평가협회(CCA)회장
한 잔에 담기는 커피의 맛과 향을 결정하는 것은 생두 자체이다. 커피 한 잔에 어떤 향미가 담길지는 하늘이 정한다. 우리가 할 수 있는 것은 생두에 부여된 신의 축복을 인간이 느낄 수 있도록 표현하는 것이요, 그것이 로스팅의 본질이다. 커피에 깃든 향미를 실현해내는 로스팅을 우리는 어떻게 하면 올바르게 익힐 수 있을까?
항간에는 잡음이 요란하다. 어떤 이는 커피 로스팅은 영혼으로 하는 것이라면서 엄청난 비밀인 양 속삭이지만, 구체적인 방법에 대해서는 이렇다 할 설명이 없다. 다른 이는 DTA, ROR, △T 등 지표들을 운운하며 생두를 볼 필요도 없이 로스팅 프로파일만 따라가라고 우긴다.
<이창렬의 로스팅 다이어리>는 이런 세태에 일침을 가한다. 로스팅과 관련한 다양한 지표들은 로스팅을 마친 뒤에 자신이 어떻게 수행했는지를 복기하고, 다시 로스팅할 때 일관성을 유지하는 데 필요한 것이지 지표 자체에 진실이 담겨있는 것이 아니다.
행간에는 “달을 가르치는 데 왜 손가락만 보느냐?”고 이창렬 선생의 안타까움이 배어있다. “로스터가 원하는 맛을 표현할 수 있는 능력을 키우는 지름길은 전문적인 이론이 뒷받침된다면 시간은 줄어들겠지만, 실험적인 경험이 제일 중요하다.”라는 대목에 선생의 로스팅 철학이 응축돼 있다.
선생의 신념은 제목에서부터 명료하게 드러난다. <로스팅 다이어리>는 로스팅을 하면서 스스로 기록해 둔 곳에 정답이 있고 그 지점에서부터 지혜가 열린다는 사실을 웅변적으로 말해준다. 경험을 토대로 한 것은 추상적이지도 관념적이지도 않고 명료하다. 그러므로 책은 선생의 평소 행동이나 심성처럼 친절하다. 로스팅 입문자의 눈높이에 맞춰 알기 쉽도록 이야기를 들려준다. 적지 않은 로스팅 관련서에서 발견되는 지적 과시를 이 책에서는 찾을 수 없다.
복사(radiation)-대류(convection)-전도(conduction), 아미노-카보닐 반응(amino-carbonyl reaction), 캐러멜화(Caramelization), 열분해(thermolysis) 등 기본적이지만 실용적으로 어떻게 활용하는지 모호한 용어들이 저자의 경험 데이터를 통해 쉽게 풀어진다. 예를 들어, “익기 시작한 생두는 비릿한 풀 냄새를 풍기면서 초록색에서 점차 노란색으로 변한다.”라는 대목은 수분 발생이 활발해지면서 마이야르 반응으로 진입하는 길목을 관능적으로 파악할 수 있도록 안내한다. 이어 “비릿한 냄새는 시간이 지나면서 고소한 냄새로 변하기 시작하고, 노래지던 색상은 밝은 노란색으로 변하게 된다.”라는 표현을 통해 열조절 시기를 시각과 후각으로 포착하는 지혜를 들려준다. 선생은 이렇게 이해하기 쉬우면서도 구체적인 방식으로 로스팅 입문자를 정상으로 이끌어 간다.
로스팅 기법에 그치지 않고 전 과정에 걸쳐 커피의 맛과 향이 어떻게 변하는지를 일일이 설명하는 것이야말로 이 책의 백미이다. 선생은 처음에는 “쌀로 밥을 짓는 것처럼 태우거나 설익지 않도록 하면 된다.”라면서 로스팅을 가볍고 부담없이 시작하도록 용기를 준다. 그러나 단계별 조작과 조작에 따른 향미의 변화를 따라가다보면 독자들은 어느새 한 잔에 담기는 커피의 향미에 집중하면서 조심스러우면서도 섬세하게 로스팅을 하는 자신을 발견하게 될 것이다.
선생은 또한 최신 트렌드를 놓치지 않는다. 로스팅 과정을 <투입-터닝포인트-온도변화 급상승 구간-1차 크랙- 단맛과 신맛이 교차하는 3/4지점-2차 크랙 전후>로 나눠 스스로 프로파일을 디자인하고 수행할 수 있게 도와준다. 복잡한 지표의 의미를 경험적으로 풀어놓는 일이란 아무나 하는 게 아니다. 20년여 년을 커피로 살아온 선생의 이력은 이 대목에서 더욱 빛난다.
커피 품종의 탄생 과정과 나무 자체를 이해하도록 이끌어 주는 부분과 무엇이 커피의 맛을 다르게 하는지를 다양한 각도에서 접근하는 선생의 혜안은 로스팅뿐 아니라 커피에 대한 이해가 필요한 독자들에게 올바른 커피 탐구의 출발점에 설 수 있도록 이끌어 준다.
출간 소식을 접하고 선생과 함께 올바른 커피문화를 조성하기 위해 현장을 뛰어다니던 시간이 주마등처럼 흘러간다. 언제나 푸근한 미소로 필자를 비롯해 많은 사람들을 북돋아 준 선생에게 거듭 고마움을 전한다. 여러 독자께서 이 책을 통해 로스팅 탐구를 넘어 어려운 사람들과 함께 하는 선생의 현장 활동에 참여하는 계기가 되기를 기원한다.
저자소개
필자(이창렬)는 빈스토리(www.beanstory.kr)를 창업해 운영 중이다.
빈스토리는 2008년 노동부 지정 사회적 기업으로 시작된 국내 최초 커피 공동브랜드이다. 현재 커피비평가협회 베트남 본부장, 커피비평가협회 교육협력이사, 경동대학교 산학협력단 위촉 커피아카데미 강사를 맡고 있다.
2011년 대한민국 중소기업청 공동브랜드 대전 참가, 2012년 U.A.E. 알카하자 앤 썬즈 그룹과 중동 6개국 카페사업 파트너 계약, 2022년 현재 아프리카 스페셜티 & 샌드커피 전문점을 국내에 선보였다.
커피와 관련하여 경기도 양평군 지역 역량 강화 주민교육, 강원도 고성군 도시재생사업 베이커리 카페 컨설팅 등 다양한 곳에서 컨설팅을 진행하며 자영업자 및 소상공인들에게 도움을 주고 있다.
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