책소개

국가기술자격법 시행규칙이 전면 개정되어 한국산업인력공단의 출제기준은 기존과는 다르게 바뀌었습니다. 본 책은 양식 조리기능사 필기시험을 준비하는 사람들을 위한 교재로 다음과 같이 구성하였습니다. 현직에서 학생들을 직업 지도하고 있는 저자들의 경험을 바탕으로 보다 쉽고 이해가 빠르도록 책을 구성하였습니다.

1. 한국산업인력공단의 출제기준은 국가직무능력표준(NCS)을 바탕으로 현장직무 중심으로 개편되었습니다. 본 책은 이를 바탕으로 본문을 새롭게 구성함으로써 양식 필기시험의 기본 학습서의 역할이 되도록 구성하였습니다.

2. 본 책은 총 5장으로 구성되었으며, 1, 2, 3, 4장은 양식 조리기능사 필기시험의 공통이론과 합격예상문제와 함께 수록하였습니다.

3. 5장은 양식 조리실무로 구성되어 있으며, 합격예상문제와 함께 수록하여 학습할 수 있도록 하였습니다.

목차

목차

Ⅰ. 위생 관리
제 1장 개인의 위생관리 1
제 2장 식품의 위생관리 2
제 3장 주방위생관리 11
제 4장 식중독관리 12
제 5장 식품위생법 및 관계법규 15
제 6장 공중보건 18
합격예상문제 22

Ⅱ. 안전 관리
제 1장 개인안전관리 39
제 2장 조리장비 및 도구 안전작업 40
제 3장 작업환경의 안전관리 40
합격예상문제 42

Ⅲ. 재료 관리
제 1장 식품재료의 성분 46
제 2장 효소 55
제 3장 식품과 영양 55
제 4장 저장관리 56
합격예상문제 58

Ⅳ. 구매 관리
제 1장 시장조사 및 구매관리 71
제 2장 검수관리 72
제 3장 원가 72
합격예상문제 74

Ⅴ. 기초조리실무
제 1장 조리 준비 81
제 2장 식품의 조리 원리 82
합격예상문제 88

Ⅵ. 양식 조리
제 1장 양식 조리 개요 102
제 2장 스톡 조리 104
제 3장 전채 조리 104
제 4장 샌드위치 조리 105
제 5장 샐러드 조리 106
제 6장 조식 조리 108
제 7장 수프 조리 109
제 8장 육류 조리 111
제 9장 파스타 조리 112
제 10장 소스 조리 114
합격예상문제 115

책리뷰

저자소개

김현아
경희대학교 조리외식경영학박사
한림성심대학교 식품영양학과 겸임교수
외식조리영양연구소 소장

배정렬
연세대학교 이학석사
우송정보대학교 일본외식조리학부 겸임교수
파파갤럭시 대표

양정수
상명대학교 이학박사
동남보건대학교 식품영양학과 겸임교수
드림쿡 대표(CJ 나눔재단 도너츠 캠프)