책소개

제과 및 제빵의 시작은 단순히 반죽을 다루는 기술이 아니라, 위생과 안전, 그리고 정확한 관리의 이해에서 출발합니다. 이 책은 제과 및 제빵 기능사와 산업기사 필기 시험을 준비하는 학습자들이 반드시 익혀야 할 핵심 내용을 하나의 흐름으로 정리했습니다.
Ⅰ장에서는 개인위생과 작업환경, 도구 및 기기의 올바른 사용법을 다루며 기본기를 다질 수 있도록 하였습니다.
Ⅱ장에서는 공정별 위해요소 관리와 공정 점검 방법을 통해 생산 과정의 안정성을 높이는 법을 익힙니다.
Ⅲ장은 제품의 냉각과 포장 단계에서 품질을 유지하는 핵심 원리를 설명하였습니다.
Ⅳ장에서는 제과 및 제빵의 노화 관리 및 평가 방법을 학습하여 제품의 완성도를 높이도록 구성했습니다.
Ⅴ장에서는 저장과 유통 단계에서의 온도 관리, 변질 및 오염 방지를 위한 원칙을 다루고 있습니다.
Ⅵ장은 베이커리 경영의 기본 개념과 생산계획, 원가 관리에 대해 설명하였습니다.
Ⅶ장은 제과 및 제빵의 아이싱 및 충전물, 영양학의 기초에 대해 설명하였습니다.
각 단원은 시험 대비를 할 수 있도록 체계적으로 구성되었습니다. 또한 식품위생, HACCP, 식품첨가물, 감염병 등 관련 위생관리 지식도 폭넓게 다루었습니다.

목차

목차

Ⅰ. 개인 및 환경 위생 1
1. 개인위생 1
2. 작업환경 1
3, 기기 도구 5
4. 식품위생안전관리 8
5. HACCP의 개념 및 의의 9
6. 식품첨가물 10
7. 식중독 12
8. 감염병의 종류, 특성 및 예방방법 15
9. 인수공통 감염병 17
10. 기생충 감염 18
11. 위생동물 19

Ⅱ. 공정 점검 및 관리 20
1. 공정의 이해와 관리 20
2. 공정별 위해요소 관리 20

Ⅲ. 제품의 냉각 및 포장 22
1. 냉각 22
2. 포장의 목적과 특성 22

Ⅳ. 제품관리 및 평가 24
1. 제과 및 제빵의 노화 관리 24
2. 제품 평가 25


Ⅴ. 제품의 저장 및 유통 27
1. 저장 원리 27
2. 유통온도 기준 27
3. 변질 및 오염 관리 27

Ⅵ. 베이커리 경영 29
1. 생산관리 개요 29
2. 생산계획 29
3. 원가 절감 방법 30

Ⅶ. 재료의 특성 및 영양학 31
1. 재료의 특성 31
2. 충전 및 토핑재료 42
3. 영양학 46

책리뷰

저자소개

경희대학교 조리외식경영학박사
우송대학교 제과제빵조리전공 초빙교수