책소개

제과와 제빵의 세계는 단순히 밀가루와 물, 그리고 열의 조합으로 이루어지지 않습니다. 반죽의 질감과 온도, 발효의 시간, 굽기와 익히기의 미세한 차이까지 하나하나의 과정이 제품의 품질을 결정짓는 중요한 요소입니다. 이러한 과정의 이해 없이는 제대로 된 기술 습득이 어렵고, 반대로 원리를 정확히 파악하면 어떠한 제품도 안정적으로 구현할 수 있습니다.
본 책 PART 2 ‘제과 및 제빵’은 필기시험을 준비하는 수험생이 기술적인 이론을 체계적으로 정리하고, 현장에서의 실제 응용 능력을 함께 키울 수 있도록 구성하였습니다.
제과 분야에서는 반죽법의 종류와 특징, 반죽의 온도와 비중을 비롯하여 팬닝과 성형, 굽기, 튀기기 및 찌기 등 다양한 ‘익힘의 방법’을 다룹니다. 이를 통해 제과 제품의 완성도를 좌우하는 핵심 원리를 논리적으로 이해할 수 있습니다.
제빵 분야에서는 반죽법의 종류와 장단점을 시작으로, 1차 및 2차 발효의 원리, 빵류 제품의 정형 과정, 그리고 익힘 과정에서의 성분 변화까지 단계별 학습이 가능하도록 구성하였습니다. 또한 자동화기계와 품질관리 기구에 관한 내용도 포함하여, 산업 현장의 최신 흐름을 반영하였습니다.

목차

목차

Ⅰ. 제과

1. 반죽 1
1) 반죽법의 종류 및 특징 1
2) 반죽의 온도 및 비중 3

2. 정형 7
1) 팬닝 7
2) 성형 8
3) 제품별 성형 방법 및 특징 8

3 익힘 21
1) 굽기 21
2) 튀기기 21
3) 찌기 22










Ⅱ. 제빵

1. 반죽법 23
1) 반죽법 종류 23
2) 반죽법의 장점과 단점 24

2. 발효 29
1) 반죽 발효 29
2) 2차 발효 33

3. 정형 35
1) 분할하기 35
2) 둥글리기 36
3) 중간발효 37
4) 성형하기 27
5) 팬닝 43

4. 익힘 44
1) 반죽 익히기 44
2) 익히기 중 성분 변화의 특징 45
3) 빵류 전용 자동화기계 47
4) 품질관리용 기구 및 기계 48

책리뷰

저자소개

경희대학교 조리외식경영학박사
우송대학교 제과제빵조리전공 초빙교수